味・海藻・アミノ酸・生態Flavour, kelp, amino acids, biology

食べているのは卵でも身でもないWhat you are eating is neither egg nor flesh

ウニの可食部は生殖巣（精巣と卵巣）です。5つに分かれて殻の内側に張りついています。オスもメスも同じように食べます。だから「ウニの卵」という言い方は正確ではありません。そして生体重に対して食べられるのは1割から1割5分ほどしかありません。輸入統計で「活ウニ 7,978トン」と書かれていても、生殖巣にすれば1,000トン前後だということです。殻付きのトン数と生殖巣のトン数を足し算してはいけないのは、このためです。The edible part is the gonad — testis or ovary — in five lobes fixed to the inside of the shell. Males and females are both eaten, so calling it 'roe' is a convenience rather than a fact. Only about 10–15% of the live weight is edible. When an import table says 7,978 tonnes of live sea urchin, the gonad inside is on the order of a thousand tonnes. That is why in-shell tonnage and gonad tonnage must never be added together.

甘味・旨味・苦味は、ほぼアミノ酸の話Sweetness, umami and bitterness are largely amino acids

遊離アミノ酸のうち、甘味に効くのがトレオニン・グリシン・アラニン、旨味に効くのがグルタミン酸、苦味に効くのがリシンとアルギニンです。この5〜6種で、遊離アミノ酸全体の8割以上を占めると報告されています。ウニの「濃い」という感覚の正体は、脂ではなくこの構成です。Among the free amino acids, threonine, glycine and alanine read as sweet, glutamic acid as umami, and lysine and arginine as bitter. Those few account for more than 80% of the total free amino acid content. What people call the richness of uni is this composition, not fat.

餌を変えると味が変わる（実験で確かめられている）Change the feed and the taste changes

キタムラサキウニに、グルタミン酸とアラニンを多く含む餌を与えると、生殖巣のアラニン量が上がることが示されています。「昆布を食べたウニは甘い」という産地の言い伝えは、成分の側からも支持されています。Feeding Mesocentrotus nudus a diet rich in glutamic acid and alanine raises the alanine content of the gonad. The producers' saying that kelp-fed urchin is sweeter is supported from the chemistry side as well.

苦味には名前がついているThe bitterness has a name

バフンウニの卵巣から、プルケリミンという含硫アミノ酸が苦味の本体として単離されました。特徴は「成熟した卵巣に限って」出ることです。福島県いわきでの調査では、11月と2月には成熟卵巣の95%以上が苦かったのに対し、5月と8月は60%にとどまりました。産卵期に近づくほど苦くなる、ということです。A sulphur-containing amino acid called pulcherrimine was isolated from the ovaries of Hemicentrotus pulcherrimus as the compound responsible for bitterness. What matters is that it is specific to mature ovaries. In a study at Iwaki, Fukushima, more than 95% of mature ovaries tasted bitter in November and February, against about 60% in May and August. The closer to spawning, the more bitter.

だから旬は「生殖のカレンダー」であるSo the season is a reproductive calendar

旬とは、生殖巣が十分に育ち、まだ成熟しきっていない期間のことです。早すぎれば身が入らず、遅すぎれば苦くなる。産地ごとに漁期が数か月しかないのは、この窓が狭いからです。A season is the window in which the gonad has filled out but has not yet ripened. Too early and there is nothing in the shell; too late and it turns bitter. The reason a ground's season is only a few months long is that the window is narrow.

ミョウバンは味を足すのではなく、たんぱく質を縮めるAlum does not add flavour; it contracts protein

ミョウバンには収れん作用があり、生殖巣のたんぱく質を変性させて縮めます。だから形が崩れず、板に並べて売れる。その代わり、ミョウバン自体の風味が残ります。「ウニは苦い」という記憶の多くは、ウニではなくこの工程の記憶です。Alum is an astringent: it denatures and contracts the protein in the gonad. That is why the lobes hold their shape and can be laid out on a wooden tray. The cost is that alum has a flavour of its own. A great many people's memory of 'bitter uni' is a memory of the processing, not of the animal.

磯焼けのウニは、身が入っていないUrchins on a barren are empty

海藻がなくなった場所のウニは、生き延びはしますが生殖巣が育ちません。殻を割っても、ほとんど何も入っていない。「ウニが増えすぎて磯焼けになった海」と「おいしいウニが獲れる海」は、同じ海であることはありません。ここが再生養殖の出発点です。On a reef stripped of seaweed the urchins survive but the gonads do not develop. Open the shell and there is almost nothing inside. A sea overrun by urchins and a sea that produces good urchin are never the same sea. This is the starting point of ranching and regenerative aquaculture.