厨房の手仕事

十八の春、私は包丁を握らせてもらえませんでした。

入ったのは、古い城下町の細い通りにある、カウンター八席と小上がりふたつの日本料理店です。親方と、兄弟子がふたり、そして私。求人票には「調理見習い」とありましたが、最初の仕事は調理ではなく、店じゅうの雑用でした。この立場を、料理の世界では「追い回し」と呼びます。文字どおり、朝から晩まで追い回されるからです。

一日は洗い場から始まります。朝八時に店へ入り、前夜から水に浸けてある鍋を磨き、まな板を漂白から上げて日に干し、床を流す。九時に市場から荷が届くと、箱をほどいて野菜を洗い、魚のうろこを引くところまでが私の仕事でした。うろこの先、つまり包丁を入れるところからは兄弟子の仕事です。境界線は、はっきりしていました。兄弟子はふたりとも無口で、手取り足取り教えてはくれません。その代わり、見ることだけは、誰にも止められませんでした。

昼の営業が終わると、休憩を挟んで夜の仕込み。夜の営業が終わると、また洗い場です。家に帰るのは日付が変わる頃で、手はいつも荒れていました。給料は月に十二万円。同級生が大学の夏休みの計画を立てている頃、私は砥石の目の粗さの違いを覚えていました。

辞めたいと思った回数は、正直に書くと、数えていません。数えられないほどだったからです。それでも続いたのは、洗い場がつまらなくなかったからだと、いまなら分かります。

鍋を洗えば、親方が昨夜どんな火加減で炊いたかが、底の色で分かる。まな板を見れば、兄弟子が今日どの魚をどうおろしたかが、傷の向きで分かる。洗い場は、厨房でいちばん情報が集まる場所でした。三年目にそのことに気づいてから、私は洗い場を「見学料のいらない特等席」だと思うことにしました。

初めて包丁を持たせてもらったのは、二年目の冬です。大根の桂剥きでも、鯛の霜降りでもありません。まかないの葱を刻む。それだけでした。それでも、あの日の葱の匂いを、私はまだ覚えています。