Learn読む
What is uni?うにとは
Sea urchin. Specifically, the edible part inside the shell.ウニ。正確には殻の中の食べられる部分。
Uni is the edible part of the sea urchin: its gonads, which both males and females have, so it is not strictly roe. In Japan the two common kinds are bafun uni (smaller, deeper orange, richer) and murasaki uni (paler, larger, cleaner). Both are eaten raw.
Good uni is sweet and clean with a faint sea taste. Uni that has gone off tastes bitter or metallic. Some uni is treated with a preservative to hold its shape; some is sold untreated in salt water. Shops that sell the untreated kind usually say so.
Where it shows up in Tsukiji
On seafood bowls, on nigiri, and in small cups eaten standing. In the official directory, 20 shops mention uni in their product list.
If it is your first time
Order a small amount first. Uni is rich and expensive, and a whole bowl can be too much for a first taste.
うにはウニの食べられる部分、つまり生殖巣で、雄にも雌にもあるので厳密には卵ではありません。日本でよく見るのはバフンウニ(小さく濃い橙色で濃厚)とムラサキウニ(淡く大きく、すっきり)。どちらも生で食べます。
良いうには甘くて澄んでいて、かすかに海の味がします。傷んだうには苦いか金属っぽい。形を保つために保存料(ミョウバン)を使ったものと、塩水で無添加のものがあり、無添加の店はたいていそう書いています。
築地でどこに出るか
海鮮丼の上、握り、立って食べる小さなカップ。公式一覧で取扱商品にうにを挙げている店は 20 店です。
初めてなら
まず少量から。うには濃厚で高価なので、初めて丼いっぱいは多すぎることがあります。