Strongylocentrotidae
バフンウニBafun sea urchin
Hemicentrotus pulcherrimus
苦味は「成熟した卵巣に限って」現れる。福島県いわきの調査では、1998年11月・1999年2月・1999年11月に成熟卵巣の95%以上が苦かったのに対し、同じ年の5月と8月は60%にとどまった。旬を外すと苦くなる、という言い伝えに実測の裏付けがある例。Bitterness is specific to mature ovaries. In a study at Iwaki, Fukushima, over 95% of mature ovaries tasted bitter in Nov 1998, Feb 1999 and Nov 1999, but only about 60% did in May and August 1999 — a measured basis for the folk rule that out-of-season urchin turns bitter.
この種のことThe species
- 学名Scientific name
- Hemicentrotus pulcherrimus (A. Agassiz, 1864)
- 科Family
- Strongylocentrotidae ／ Camarodonta
- WoRMS
- AphiaID 513318
- 流通している旧学名Synonyms still in use
- Strongylocentrotus pulcherrimus
- 現地の呼び名Local names
- がぜ／がんぜ 西日本
말똥성게 대한민국 - 分布Distribution
- 本州・四国・九州の沿岸と朝鮮半島。日本の南側でとれる4種のひとつ。Coastal Honshu, Shikoku and Kyushu, and the Korean peninsula. One of the four species harvested in southern Japan.
- 生殖巣の色Gonad colour
- 橙〜赤みのある橙Orange, sometimes reddish
- 餌Feed
- アラメ・カジメなどの褐藻と付着藻類。Brown algae such as Eisenia and Ecklonia, plus benthic microalgae.
- 味Flavour
- 小型で身が濃い。成熟した卵巣が苦くなることが知られており、その苦味の本体はプルケリミンという含硫アミノ酸として1999年に同定された。Small but concentrated. Mature ovaries are known to turn bitter; the compound responsible, pulcherrimine, was isolated from this species and identified as a sulphur-containing amino acid.
学名・分類の出典：Name and classification: WoRMS AphiaID 513318（照合日 (checked 2026-08-18）)
分布・餌・利用の出典：Distribution, feed and use: バフンウニ卵巣から得られた新規苦味アミノ酸プルケリミンの単離と構造Isolation and Structure of Pulcherrimine, a Novel Bitter-Tasting Amino Acid, from Sea Urchin (Hemicentrotus pulcherrimus) Ovaries、ウニ卵巣における苦味アミノ酸プルケリミンの蓄積と年周生殖サイクルとの関係Accumulation of a bitter amino acid, pulcherrimine, in sea urchin ovaries and its relevance to the annual reproductive cycle、魚食普及推進センター「ウニの種類や違い」Japan Fisheries Association, Fish Food Promotion Centre — kinds of sea urchin
この種がいる海Where it lives and is landed
日本Japan
福岡Fukuoka宗像・鐘崎Munakata and Kanezaki
西日本で最大の産地。玄界灘に面し、鐘崎は海女発祥の地のひとつとされる。北の海とは種も味も違うウニが獲れる。The largest producer in western Japan. Facing the Genkai Sea, Kanezaki is held to be one of the birthplaces of the ama diving tradition. Different species, and a different taste, from the northern seas.
- 天然Wild harvest
- 海女・素潜りFree-dived
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin、アカウニRed sea urchin (Japan)
日本Japan
熊本Kumamoto天草Amakusa
九州で福岡に次ぐ産地。天草のウニは夏の郷土食として知られる。Second in Kyushu after Fukuoka. Amakusa urchin is a summer dish of the islands.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin、アカウニRed sea urchin (Japan)
日本Japan
長崎Nagasaki壱岐・対馬・五島Iki, Tsushima, Gotō
離島が多く、島ごとに海が違う。対馬海流の当たる岩礁は西日本のウニの主要な場。A prefecture of islands, each with its own sea. The reefs washed by the Tsushima Current are among the main urchin grounds of western Japan.
- 天然Wild harvest
- 海女・素潜りFree-dived
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin、アカウニRed sea urchin (Japan)
日本Japan
山口Yamaguchi萩・見島・角島Hagi, Mishima, Tsunoshima
日本海側（東シナ海区82トン）と瀬戸内側（4トン）で20倍の差がある。同じ県でも海が変われば量が変わる。The Japan Sea side lands 82 t and the Inland Sea side 4 t — a twentyfold gap inside one prefecture.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
愛媛Ehime宇和海・瀬戸内Uwa Sea and Inland Sea
瀬戸内海区49トン・太平洋南区9トン。西日本では珍しく瀬戸内側のほうが多い県。49 t from the Inland Sea and 9 t from the Pacific side — unusually for western Japan, the Inland Sea dominates here.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
大分Ōita豊後水道・国東Bungo Channel and Kunisaki
潮の速い豊後水道に面する。太平洋南区45トン・瀬戸内海区5トン。Facing the fast tides of the Bungo Channel. 45 t on the Pacific side and 5 t on the Inland Sea side.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin、アカウニRed sea urchin (Japan)
日本Japan
兵庫Hyōgo淡路・播磨灘Awaji and the Harima Sea
瀬戸内海区35トン、日本海側（但馬）は0トン。京阪神の市場に最も近いウニの海のひとつ。35 t from the Inland Sea and none recorded on the Japan Sea side. One of the urchin grounds closest to the Osaka–Kobe–Kyoto market.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
佐賀Saga唐津・呼子Karatsu and Yobuko
玄界灘に面した小さな県だが、うにを含む磯の漁が続いている。A small prefecture on the Genkai Sea where reef fisheries, urchin among them, continue.
- 天然Wild harvest
- 海女・素潜りFree-dived
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
島根Shimane隠岐Oki Islands
ユネスコ世界ジオパークの隠岐を抱える海。The sea around Oki, a UNESCO Global Geopark.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
鳥取Tottori
山陰海岸ジオパークの岩礁域。The reefs of the San'in Kaigan Geopark.
- 天然Wild harvest
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
茨城Ibaraki
関東地方で数字の残る数少ないウニの産地。One of the few grounds in the Kanto region with a recorded figure.
- 天然Wild harvest
種：Species: キタムラサキウニNorthern sea urchin、バフンウニBafun sea urchin
日本Japan
福島FukushimaいわきIwaki
ウニの苦味成分プルケリミンの季節変化を調べた研究が、いわきのバフンウニを材料に行われている。味の科学の現場のひとつ。The seasonal study of pulcherrimine, the compound behind bitter urchin, used Hemicentrotus from Iwaki. One of the places where the science of uni flavour was actually done.
- 天然Wild harvest
種：Species: バフンウニBafun sea urchin、キタムラサキウニNorthern sea urchin
韓国Republic of Korea
韓国Republic of Korea済州島Jeju
제주도
済州の海女文化はユネスコ無形文化遺産に登録されている。ウニ（성게）はその漁の代表的な獲物のひとつで、성게국（ウニのスープ）として日常的に食べられる。The haenyeo diving culture of Jeju is on UNESCO's intangible heritage list. Sea urchin — seonggae — is one of its signature catches, and is eaten everyday as seonggae-guk, a clear urchin soup.
- 天然Wild harvest
- 海女・素潜りFree-dived
種：Species: ムラサキウニPurple sea urchin (Japan)、バフンウニBafun sea urchin、キタムラサキウニNorthern sea urchin