世界のうに食文化How the world eats sea urchin

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• RAW

  日本Japan

  寿司の軍艦巻き、うに丼、刺身としてそのまま。加熱せずに食べる形が中心で、ご飯・海苔・わさび・醤油という組み合わせが定型になっている。北海道では丼が、三陸では「いちご煮」（ウニとアワビの潮汁）のような郷土料理がある。As gunkan-maki sushi, spooned over a bowl of rice, or simply as sashimi. Almost always raw, and almost always with rice, nori, wasabi and soy. Uni rice bowls are especially common in Hokkaido; the Sanriku coast has dishes of its own, such as ichigo-ni, a clear soup of urchin and abalone.

  高級食材として扱われる一方、産地では夏の家庭の食べものでもある。同じ国のなかで両方の顔を持つ。Treated as a luxury, yet in the producing towns it is also a summer household food. Both faces exist in the same country.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  うに／雲丹 uni

  生きものとしての「海胆」と、食品としての「雲丹」を書き分ける習慣があるJapanese writes the animal and the food with different characters

  生うに nama-uni

  殻から出したままの生の生殖巣Raw gonad, taken straight from the shell

  塩水うに shiomizu-uni

  海水と同じ濃さの塩水に浸したものPacked in salt water at seawater strength

  板うに ita-uni

  木の折に並べたもの。多くはミョウバンで形を保つArranged on a wooden tray, usually held together with alum

  粒うに・練りうに tsubu-uni / neri-uni

  塩や酒で漬けた保存食Salted or sake-cured preserves

  日本は世界最大のウニの輸入国であり消費国。2016年の輸入額は約1億8,300万ドル。数量は「活ウニ＋生殖巣」で約10,940トンと報告されているが、活ウニは殻付きの重量、生殖巣は可食部の重量なので、この10,940トンは基準の違う数字を足したものだという点に注意がいる。活ウニの可食部は生体重の1割から1割5分ほどしかない。Japan is the world's largest importer and consumer, taking in about US$183 million worth in 2016. The volume is reported as roughly 10,940 t of live urchins and roe combined — but live urchin is weighed in the shell and roe is weighed as edible meat, so that figure adds two different bases together. Only about 10–15% of a live urchin's weight is edible.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)、魚食普及推進センター「ウニの種類や違い」Japan Fisheries Association, Fish Food Promotion Centre — kinds of sea urchin、北海道ぎょれん「北海道産ウニの旬カレンダー＆産地別の味わい」Hokkaido Gyoren — season calendar and regional character of Hokkaido sea urchin

  宗谷（利尻・礼文）Sōya — Rishiri and Rebun / 後志（積丹・小樽・岩内）Shiribeshi — Shakotan, Otaru, Iwanai / 岩手（洋野・久慈・宮古・大船渡）Iwate — Hirono, Kuji, Miyako, Ōfunato / 福岡（宗像・鐘崎）Fukuoka — Munakata and Kanezaki

• RAW

  韓国Republic of Korea

  済州島では、わかめとウニを煮た「성게국」が家庭の汁物として日常的に食べられる。生でも食べるが、汁にする文化が強いのが日本との違い。On Jeju, seonggae-guk — urchin simmered with seaweed — is an everyday household soup. Raw urchin is eaten too, but the habit of putting it in a broth is what distinguishes Korea from Japan.

  産地では日常食に近い。Close to everyday food in the producing areas.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  성게 seonggae

  ウニsea urchin

  성게국 seonggae-guk

  ウニのスープclear sea urchin soup

  해녀 haenyeo

  済州島の女性の素潜り漁師the women free-divers of Jeju

  1998〜2002年の統計では、韓国から日本への生鮮生殖巣の輸出があった（1998年342トン→2002年100トン）。Korea exported fresh roe to Japan through 1998–2002, falling from 342 t to 100 t over that period.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)

  韓国｜済州島Republic of Korea — Jeju / 韓国｜東海岸（慶尚北道・鬱陵島）Republic of Korea — east coast and Ulleungdo

• COOKED

  中国China

  生食もあるが、蒸す・炒める・粥に入れるといった加熱の食べ方が広い。大連・青島では夏の海鮮として市場に並ぶ。Raw is possible, but steaming, stir-frying and adding it to congee are more widespread. In Dalian and Qingdao it is a summer seafood on the market slabs.

  沿岸都市では季節の海鮮。内陸ではほとんど流通しない。A seasonal seafood in the coastal cities, scarcely traded inland.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  海胆 hǎidǎn

  ウニsea urchin

  海胆蒸蛋 hǎidǎn zhēngdàn

  ウニの茶碗蒸しsteamed egg custard with sea urchin

  エゾバフンウニは1980年代に日本から中国へ移植された。生産量は2003年に3,512トンへ急増し、2015年には7,446トンになった。S. intermedius was introduced from Japan in the 1980s. Production jumped to 3,512 t in 2003 and reached 7,446 t by 2015.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)

  中国｜遼寧省 大連China — Dalian, Liaoning / 中国｜山東省 威海・栄成China — Weihai and Rongcheng, Shandong

• RAW

  ロシア（極東）Russia (Far East)

  ウラジオストクなど沿海地方の都市では生で食べる習慣があるが、漁獲の大半は日本向けに生きたまま輸出される。Raw urchin is eaten in Vladivostok and other Primorye cities, but most of the catch leaves alive, bound for Japan.

  国内消費は限定的。Domestic consumption is limited.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  морской ёж morskoy yozh

  ウニ（直訳は「海のハリネズミ」）sea urchin — literally 'sea hedgehog'

  日本の活ウニ輸入のほとんどがロシア産で、2016年は7,978トン・約66億円だった。Russia supplies almost all of Japan's live sea urchin imports — 7,978 t, some ¥6.6 billion, in 2016.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)

  ロシア｜沿海地方（ピョートル大帝湾）Russia — Primorye (Peter the Great Gulf) / ロシア｜サハリン・千島列島Russia — Sakhalin and the Kuril Islands

• RAW

  イタリアItaly

  半分に割ってスプーンやパンですくう。パスタに和えるのが定番で、日本のように米と合わせることはまずない。プーリアやシチリアでは海辺の屋台の食べもの。Split in half and eaten with a spoon, or scooped up with bread; tossed through pasta as a matter of course, and almost never with rice. In Puglia and Sicily it belongs to seaside stalls rather than to restaurants.

  地域によって差が大きい。サルデーニャでは禁漁により一時的に市場から消えた。Highly regional. In Sardinia it disappeared from the market altogether during the ban.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  riccio di mare

  ウニ（複数形 ricci di mare）sea urchin; plural ricci di mare

  spaghetti ai ricci

  ウニのパスタspaghetti with sea urchin

  資源の落ち込みで、サルデーニャ州は2021年の州法で3年近く採捕・流通を禁じた。After stock declines, Sardinia banned collection and sale for nearly three years under a 2021 regional law.

  出典：Sources: サルデーニャ自治州「ウニ漁の規制（2024/2025年漁期）」Autonomous Region of Sardinia — regulation of sea urchin fishing, 2024/2025 season、サルデーニャ自治州「ウニ漁の規制（2026年漁期）」Autonomous Region of Sardinia — regulation of sea urchin fishing, 2026 season

  イタリア｜サルデーニャ島Italy — Sardinia / イタリア｜プーリア州Italy — Puglia

• RAW

  フランスFrance

  生のまま、バゲットとバター、白ワインと一緒に。冬の食べもので、地中海側では市の行事として人が集まる。Raw, with baguette, butter and white wine. A winter food — and on the Mediterranean coast, an occasion the town itself puts on.

  高級レストランの食材でもあり、港町の冬の行事でもある。A restaurant ingredient and a winter village event at the same time.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  oursin

  ウニsea urchin

  châtaigne de mer

  「海の栗」。地中海側の俗称'sea chestnut' — a Mediterranean nickname

  oursinade

  ウニを食べる催し。カリー＝ル＝ルエのものが知られるa public sea urchin feast; the one at Carry-le-Rouet is well known

  カリー＝ル＝ルエの「ウルシナード」は、1952年の試食会に始まり、1960年から市の正式な行事になった。開催は毎年2月の日曜日。The Oursinades at Carry-le-Rouet began as a tasting in 1952 and became an official town event in 1960. They are held on Sundays in February.

  出典：Sources: カリー＝ル＝ルエ市「ウルシナード 2026」Carry-le-Rouet town hall — Oursinades 2026、マルセイユ観光局「マルセイユのウルシナード」Marseille Tourism — the oursinades in Marseille

  フランス｜地中海岸（マルセイユ・カリー＝ル＝ルエ）France — Mediterranean coast (Marseille, Carry-le-Rouet) / フランス｜ブルターニュFrance — Brittany

• COOKED

  スペインSpain

  アストゥリアスでは「oricios」と呼び、茹でて食べると言われる。生食が当たり前ではない点が地中海側とも日本とも違うが、この食べ方を一次情報で確認できていない。In Asturias they are oricios, and are said to be boiled rather than eaten raw — unlike both the Mediterranean pattern and the Japanese one. We have not verified this from a primary source.

  地方色の強い季節の食べもの。採捕は公国政府の許可制とされる。A strongly regional seasonal food. Harvesting is understood to be licensed by the regional government.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  erizo de mar

  ウニsea urchin

  oricios

  アストゥリアス地方の呼び名the Asturian name

  出典：確認できていません。ここに書いたのは一般に言われている内容で、一次情報での裏づけを取れていません。Sources: none verified. This entry reflects what is commonly said; we have not been able to confirm it against a primary source.

  スペイン｜アストゥリアス（オリシオス）Spain — Asturias (oricios)

• RAW

  ギリシャGreece

  「αχινός（アヒノス）」としてレモンとオリーブ油をかけ、ウーゾに合わせる前菜として食べると言われる。一次情報で確認できていない。Achinos, dressed with lemon and olive oil and eaten as a meze with ouzo — as it is commonly described. We have not verified this from a primary source.

  島の食堂の季節の一皿。漁期と資源の一次情報は確認できていない。A seasonal plate in island tavernas. We have not verified the season or stock status from a primary source.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  αχινός achinos

  ウニsea urchin

  αχινοσαλάτα achinosalata

  ウニをレモンとオリーブ油であえたものsea urchin dressed with lemon and olive oil

  出典：確認できていません。ここに書いたのは一般に言われている内容で、一次情報での裏づけを取れていません。Sources: none verified. This entry reflects what is commonly said; we have not been able to confirm it against a primary source.

  ギリシャ｜エーゲ海Greece — the Aegean

• RAW

  チリChile

  生のまま、刻んだ玉ねぎとパクチー、レモンを添えて食べる。一皿の量が日本より多く、少量を味わうというより、量を食べる料理として扱われる。Raw, with chopped onion, coriander and lemon. Portions are larger than in Japan: it is treated as something you eat a plateful of, not a taste of.

  産地では大衆的な海鮮。A popular seafood where it is landed.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  erizo

  ウニsea urchin

  erizos con salsa verde

  玉ねぎ・香草・レモンを合わせた食べ方served with onion, coriander and lemon

  1998〜2002年の統計では、日本向けの生鮮生殖巣輸出で米国に次ぐ規模だった。In 1998–2002 Chile ranked second to the United States as a supplier of fresh roe to Japan.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)

  チリ｜ロス・ラゴス州（チロエ島周辺）Chile — Los Lagos (around Chiloé) / チリ｜アイセン州Chile — Aysén / チリ｜マガジャネス州Chile — Magallanes

• RAW

  ニュージーランドAotearoa New Zealand

  殻を割ってそのまま、あるいはパンにのせて。マオリの食文化に古くからある食材で、ヨーロッパ人が来る前から食べられてきた。Cracked open and eaten as it is, or spread on bread. Part of Māori food culture since long before European arrival.

  商業流通は小さく、自分で採って食べる比重が大きい。漁獲枠でも慣習漁業と遊漁の取り分が商業を上回る海域がある。Commercial trade is small and much of it is gathered for one's own table. In some quota areas the customary and recreational shares together exceed the commercial one.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  kina

  マオリ語でウニ。英語でもそのまま使うthe Māori word for sea urchin, used in English as well

  出典：Sources: kina（SUR 1A・SUR 1B）の資源管理措置の見直し 2023/24Review of sustainability measures for kina (SUR 1A & SUR 1B) for 2023/24、Characterisation of New Zealand kina fisheries（水産資源評価報告）Characterisation of New Zealand kina fisheries (New Zealand Fisheries Assessment Report)

  ニュージーランド｜北島北東部（SUR 1A・1B）New Zealand — north-east of the North Island (SUR 1A & 1B) / ニュージーランド｜マールボロ・サウンズ（SUR 7A）New Zealand — Marlborough Sounds (SUR 7A)

• COOKED

  オーストラリアAustralia

  食文化としてはまだ新しく、レストランを通じて広がっている段階。除去した侵入ウニを食材として売る、という順序で市場ができつつある珍しい国。A young food culture, spreading through restaurants. Unusually, the market is forming in the reverse order — a pest is removed first, and then sold as food.

  供給が「駆除」に連動するため、通常の漁業とは価格の作られ方が違う。Because supply is tied to control work, prices are formed differently from a conventional fishery.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  sea urchin roe

  商品としての呼び方the trade name

  centro

  Centrostephanus の略称。漁業者の言葉the divers' shorthand for Centrostephanus

  出典：Sources: NRM South「タスマニア東岸のロングスパインド・シーアーチン対策」NRM South — Tackling Longspined Sea Urchins on Tasmania east coast、FRDC「侵入ウニへの多面的な対策」FRDC — Multi-pronged strategy targets invasive urchins

  オーストラリア｜タスマニア東岸Australia — east coast of Tasmania / オーストラリア｜ニューサウスウェールズ州Australia — New South Wales

• RAW

  アメリカUnited States

  寿司店を通じて広まったため、英語でも「uni」と呼ぶ。1970年代に漁が始まったときは、国内で食べる文化がほとんどなく、最初から日本向けの輸出産業だった。It arrived through sushi restaurants, so the English word is uni. When the fishery began in the 1970s there was scarcely any domestic appetite for it; it was an export industry aimed at Japan from the start.

  高級食材。産地であるカリフォルニアでも、長く「輸出するもの」だった。A luxury. Even in California, where it is landed, it was for a long time something you exported.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  uni

  日本語がそのまま英語になった。米国のメニューで最も通じる語the Japanese word, borrowed wholesale — the term that works on an American menu

  2016年、米国のウニ・生殖巣輸出の89%（量）・96%（金額）が日本向けだった。米国は日本の生鮮生殖巣輸入で第2位、金額で27%以上を占めた。日本の漁期（春〜夏）と米国の漁期（秋〜春）がずれていることが、この貿易を成り立たせている。In 2016, 89% by volume and 96% by value of U.S. sea urchin exports went to Japan. The United States was Japan's second largest supplier of fresh roe, more than 27% by value. The trade works because the peak seasons are opposite: spring–summer in Japan, autumn–spring in the United States.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)

  アメリカ｜カリフォルニア州United States — California / アメリカ｜メイン州United States — Maine / アメリカ｜オレゴン・ワシントン州United States — Oregon and Washington / アメリカ｜アラスカ州（南東部）United States — Southeast Alaska

• COOKED

  バルバドス（カリブ海）Barbados and the Caribbean

  生殖巣を取り出して調味し、殻に詰め直して調理する。生食ではない。世界のウニ料理の中でも独立した系統。The roe is taken out, seasoned and packed back into the shell to be cooked. Not raw — a separate lineage of urchin cookery altogether.

  郷土食。資源保護のため禁漁期がある。A local dish, with closed seasons for conservation.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  sea egg

  白いウニ Tripneustes ventricosus の郷土名the local name for Tripneustes ventricosus

  1879年の保護法で4月〜8月の採捕を禁止。1980年代末に漁業が崩壊し、1998〜2001年の3年禁漁で資源は劇的に戻った。2005年以降は原則として閉じている。An 1879 law closed the season from April to August. The fishery collapsed in the late 1980s; a three-year ban from 1998 to 2001 brought it back dramatically. It has been closed as a rule since 2005.

  出典：Sources: バルバドス水産局「バルバドスのシーエッグ — 過去・現在・これから」Fisheries Division of Barbados — Barbados sea eggs, past, present and future

  バルバドス｜カリブ海Barbados — the Caribbean

• RAW

  ペルーPeru

  セビーチェの具材として使われることがある。生の魚介をレモンで締める食文化の中にウニが入る形。It turns up in ceviche — the urchin entering a culture already built on raw seafood cured with lime.

  沿岸の季節の食べもの。A seasonal coastal food.

  現地の呼び名と貿易Local terms and trade

  erizo de mar

  ウニsea urchin

  日本向けの生鮮生殖巣輸出は、1999年の15トンから2001年の86トンへ伸びた時期がある。Fresh roe exports to Japan rose from 15 t in 1999 to 86 t in 2001.

  出典：Sources: Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan（Sunee C. Sonu・2017年12月）Sea Urchin Supply, Demand, and Market of Japan (Sunee C. Sonu, Dec 2017)

  ペルー｜南部沿岸Peru — southern coast

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