グリーンレモンの収穫が始まる10月。J-Catalystの荻沼雅美が、銀座の料理飲食業組合の皆さんを瀬戸田へ案内しました。25
01なぜ、畑まで行くのか
レモンは、どの店の厨房にもある食材です。だからこそ、どこで、誰が、どう育てたものかを知っているかどうかで、皿の上の一切れの意味が変わります。
J-Catalystは、せとだレモンを銀座の料理店へ届ける取り組みを続けてきました。今回の訪問は、届ける側と使う側が、同じ畑に立つための機会です。
色づく前の、緑のレモン。
02畑で、摘む
一行は瀬戸田のレモン農園を訪ね、レモン狩りを行いました。10月は、露地のグリーンレモンの収穫が始まる時期です。JAひろしまの資料は、この早摘みの実の持ち味を「さわやかな香りとスッキリとした酸味」と紹介しています。
910 03生産と出荷を知る
続いて、仕入れ先であるJAひろしまを訪問しました。露地、ハウス、貯蔵をつないで一年を通して届ける体制、広島県の認証を受けた特別栽培、選果と出荷の流れ。J-Catalystはこの日、産地の公式資料を受け取りました。このサイトの数字と説明の多くは、その資料にもとづいています。
12132公式資料と出典を見る↗ 04J-Catalystの考え料理人と産地がつながる意味
皮まで使えるレモンを、どの料理に、どの季節に。答えは厨房ごとにちがいます。産地を知る料理人が増えれば、レモンの使われ方はもっと豊かになる。J-Catalystは、そのあいだに立つ役割を続けていきます。
